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Đánh bạc ở đâu:餐饮强势复苏:北京领跑全国,有餐企客流量已回到疫情前八成水平

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“门口等位的很多,我们前面还有29桌。”北京市民陈晓于2022年12月24日当晚5点钟抵达一网红火锅店,门口就已经排起了长龙,她对记者感叹称“久违的烟火气,感觉这次餐饮真的活了”。

伴随着“新十条”等政策出台,疫情防控政策的持续优化,以及在圣诞节日和元旦假期的带动下,大家开始走出家门,北京等地都迎来了客流的回归,烟火气持续升腾。

“大概是从2022年12月17日那个周末开始,来店里堂食的人越来越多。”多位北京的餐饮店老板告诉贝壳财经记者,“我们对客流量的猛增也有点意外,复苏的启动时间点比预想中要早”,甚至有些措手不及,“因为当时店里有些员工也阳了,在大概一周的时间内出现了人手不足的情况。”

有商家运营经理告诉记者:“周末两天(2022年12月17日-18日)的销售额突破10万元,接待了近1000位消费者。”

这是北京餐饮业升温的真实写照,也是全国餐饮复苏的一个缩影。

“消费复苏让人心情愉悦。更让人欣慰的,是向前的每一步都算数,再不必担心哪一天又得从头再来。”2022年12月28日,某餐饮品牌创始人在自己的朋友圈记录下这一刻,背后是餐饮业三年的艰难时光,评论区引发诸多餐饮界人士共鸣。

餐饮业反弹轨迹

北京领跑全国,有店铺周末两天销售额破10万元

2022年12月24日,家住北京朝阳区,已经“阳康”5天的赵女士,终于踏出了家门,“出门第一件事就是要大吃一顿。”

赵女士和男友驱车来到了位于华贸购物中心的南京大牌档,“人是比往常多了,但也没有特别多,我们是中午到的,午饭点上座率有80%吧,不用排队,好几桌都是一个人来的,估计也是和我们一样憋坏了。”

2022年12月24日,赵女士就餐的餐饮店内情况。受访者供图。

记者了解到,火锅店和烧烤店是大多数消费者恢复堂食的“首选”。

“我现在就想吃点辣的。”祖籍四川的北漂彭先生,属于比较晚的“阳康”队伍的一员,因此在居家半个月之后,元旦当天他才出门堂食。

元旦当天,彭先生拍摄的合生汇内餐饮店等位人群。受访者供图。

2022年12月21日,呷哺集团华北市场迎来恢复堂食的首个消费小高峰,部分餐厅客流迅速回暖,重现排队等位的场景。

“周末(2022年12月18日)当天,就餐高峰期从上午11点持续到晚上9点半最后一单堂食结束,外送订单量也持续上涨。”呷哺呷哺朝阳大悦城(000031)店营运经理胡延旭表示:“周末两天的销售额破10万元,接待了近1000位消费者,外卖单量也近300单,奶茶更是销售了500杯。”

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从全国视角来看,呷哺集团相关负责人告诉记者:“我们的餐厅是北京市场和河北市场最先恢复人气,随后是广东、山西、河南等,均在元旦期间迎来消费高峰,江浙沪市场在这次元旦假期启动恢复,这或和每个城市消费者‘阳康’的时间节点不同有一定关系,相信不久将迎来全面复苏。”

海底捞的客流同样在全国范围内开始复苏。据海底捞相关负责人介绍,2022年19日到25日,海底捞北京部分门店客流量较上周增长五成左右;海底捞广州部分社区类门店,较上周增长近20%;冬至(2022年12月22日)当天,海底捞上海打浦桥路堂食迎来近一周的消费小高峰,客流较前一日增长40%。

从北京开始,全国各地餐饮店客流量都在逐渐攀升。这个复苏轨迹也得到了一绪寿喜烧市场部总监罗懿的认同。

罗懿告诉记者:“我们的大部分门店都开在上海,是在圣诞节(2022年12月25日)当天迎来堂食高峰,那天多家门店都出现了排队的情况,客流量最高的一家门店一天接待了数百位顾客堂食。”

烟火气回归

年夜饭预订已开启,有餐企称客流量回到疫情前近85%的水平

元旦假期餐饮消费大幅回暖后,不少门店已经开启年夜饭的预订,这期间的几个星期聚餐需求仍会不断增加,消费预计能有更好的释放。

“火锅温馨热闹的聚会氛围,让海底捞成为不少人跨年过节的首选,2023年元旦期间,海底捞各地翻台率较2022年12月恢复显著。跨年夜迎来近期消费高峰,假期第二天较去年同期基本持平,其中北京、上海、杭州、西安、郑州、合肥、深圳、成都、重庆、广州、南京等地区的门店表现强劲。”海底捞相关负责人告诉记者,海底捞位于城市热门景点、重点商圈的门店和部分社区门店,在元旦消费复苏尤为明显。

2023年1月3日,西贝餐饮集团相关负责人告诉记者:“西贝莜面村北京地区62家门店,元旦首日客流超万人次,较圣诞节当日客流增长达70%,其中蓝色港湾、合生汇、朝阳大悦城、龙德广场等热门商圈门店的用餐人数增多,已出现等位情况。”

来自呷哺集团的统计数据显示,疫情全面放开后,从全国门店业绩数据来看,率先恢复和爆发的是京津冀市场,大概从三周前逐步启动复苏,在元旦假期达到高峰,不少门店的营收和客流创近3年来的新高。数据显示,北京、河北、天津市场较疫情放开前同店增长320%、500%、300%以上,总体恢复无疫情前近85%的水平。

看2023

餐饮业已行至黎明破晓前,整体上越来越好是确定的

餐饮行业的复苏得益于防疫政策的调整,而这背后也离不开所有餐饮人三年的艰难求生和苦炼“内功”。

作为一家在新冠疫情中成长起来的企业,罗懿告诉记者:“我们的首家门店是在2019年3月开业的。疫情的确对餐饮业提出了更高的挑战,但和大多数餐企一样,这三年,我们在维持生存的同时,也在积极修炼内功,在供应链、仓储物流、菜品研发创新等方面全面提升自己,满怀信心迎接疫情后的春天。”

在罗懿看来,做餐饮本就不可能一成不变,永远是在不确定性中寻找确定的东西。“保持对消费者的洞察一直是我们在做的事情,比如,当下的消费环境已经发生了很多变化,消费者的消费习惯也在改变,他们更加理性,也更有目的性。而我们则会随之调整我们的研发方向和运营模式。”

罗懿说:“2023年依然存在很多不确定性,但是,餐饮业整体上会越来越好是确定的。”

“防疫政策的明朗给餐饮行业带来了‘确定感’,但这并不意味着挑战的结束。未来一段时间,随着国家防疫政策的不断优化及人们对疫情心态的放平,今年年中前后市场或将恢复到2019年疫情之前的状态。在我们看来,餐饮行业已行至黎明破晓前,市场将不断回暖,也必将迎来新的发展机遇。” 西贝餐饮集团相关负责人表示。

中国饭店协会副会长徐国华分析指出:“2022年是疫情形势最为复杂多变的一年,加速了饭店行业的升级与更替。这一年里,饭店行业呈现出诸多新特征,数字化、绿色化、标准化等要素多形式深度嵌入传统饭店行业,不断适应市场变化;拓展培养上下游产业链,产业持续向多元化方向发展。当前,疫情防控政策逐步放开,饭店行业正在迎来新一轮的发展与变革,随着社会经济的逐步恢复,2023年饭店行业必将迎来全面复苏。”

新京报贝壳财经记者 阎侠 编辑 陈莉 校对 柳宝庆

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